走出餐饮成本控制的两大误区

当前餐饮业在社会消费品零售总额中的比重也早已超过10%，成为第三产业中的重要支柱。不过值得注意的是，近年来餐饮行业的发展遇到了较多困难，其中突出问题包括盈利能力下降，原材料成本、人工成本、房屋成本、能源成本持续走高等，餐饮企业所承受的成本压力突显。

从餐饮企业经营成本来看，据测算，食材成本每上涨10%，餐饮企业毛利会降低约3.5%；人力成本每上涨10%，毛利会降低约3%；房租成本每上涨10%，毛利会降低约1.5%；电费成本每上涨10%，毛利会降低约0.3%。为了开源节流，大多的餐饮商家容易走进两个误区。

误区一：盲目认为餐饮成本越低越好

在餐饮成本管理中，许多人往往存在一种误解，认为控制成本，就是减少成本支出的绝对额和降低成本率，其实这是对餐饮控制的片面理解。为保证餐厅（特别是高端餐厅）菜品的质量和餐厅服务质量，餐饮成本要有一个合理的水平，不能为控制成本而降低产品质量，损害消费者利益，最终使餐厅失去信誉和市场。

误区二：用高价格充高端餐饮，拉高毛利率

很多餐饮商家认用高价格、高毛利体现了餐厅的档次，其实这也是一种误解。餐厅的高档次，主要体现在她为客人提供的优质服务和各种菜肴的质量方面，而不是体现在价格方面。这也是近两年大众餐厅得以迅猛发展，高端餐厅普遍转型的一个重要原因。那么餐饮商家该如何入手有效的进行成本控制呢？

解决关键：制定成本控制卡，有效进行成本控制。

每个餐厅要根据自身的规格档次以及市场行情合理制订菜品成本卡，利用成本控制卡将菜品、人员的配置标准化，随时监控成本变化情况，从而帮助餐饮商家正确地进行成本管理决策，将成本浪费控制合理范围，达到成本控制的目的，提高商家整体的经济效益。比如目前餐饮软件中维码思特智慧餐饮这样的餐饮管理系统，就可以实现营业收入的每日成本，实现成本分解，进销核对，通过销售的菜品数量计算出主辅助料的理论成本，并自动核减库存量，期末与库存管理系统提供的实际盘点成本报表进行比较分析。

综上，可以看出，餐饮商家想要不影响产品质量和服务质量的前提下进行有效的成本控制，首先应该考虑，一套贯穿于点餐收银、成本控制、原料管理等所有部门的餐饮软件管理系统，用它去防范餐饮企业日常管理上的漏洞，合理的定制成本预算，分析经营中每个分项成本的不同占比数据，才能有效的进行整体成本控制，才能保证利润的**化，进而有效率的达到让利润更高的目标。

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